Er bestaat geen vaste regel voor wat je bij kaas drinkt. Smaak is persoonlijk en wijn is zeker niet verplicht, ook al wordt dat vaak zo gepresenteerd. Wel zijn er vuistregels die het kiezen een stuk makkelijker maken, of je nu een fles opentrekt, een speciaalbier inschenkt of gewoon thee zet. Hieronder staat wat meestal werkt bij Nederlandse en buitenlandse kazen, en welke bijgerechten daar goed bij passen.

De vuistregels bij kaas combineren

Begin bij de streek. Kaas en drank die uit dezelfde omgeving komen zijn vaak naast elkaar ontstaan en passen daardoor bijna vanzelf: een Franse bergkaas bij een witte wijn uit dezelfde vallei, een Nederlandse boerenkaas bij een bier van een brouwerij in de buurt. Het is geen wet, maar wel een snelle manier om een redelijke keuze te maken zonder eindeloos te proeven.

De tweede vuistregel gaat over balans. Een pittige oude kaas overstemt een fijne, subtiele drank, dus kies daar iets soepels en fruitigs bij. Andersom kan een zachte geitenkaas juist prima een steviger rode wijn hebben, omdat de frisse zuren in de kaas tegenwicht geven. Als richtlijn geldt: hoe ouder en krachtiger de kaas, hoe krachtiger de drank mag zijn.

De derde vuistregel is de simpelste. Minder is meer: vier goede kazen met duidelijk verschil in leeftijd en melksoort geven meer plezier dan tien stukjes die in elkaar overlopen. Wie tien soorten op tafel zet, proeft na de vierde nauwelijks nog verschil, en dan wordt de keuze van de drank ook onmogelijk.

Wijn bij kaas

Wijn bij kaas is een gewoonte, geen verplichting. Wie geen wijn drinkt, mist inhoudelijk niets. Kies je toch wijn, dan helpt het om niet automatisch naar rood te grijpen. Witte wijn past vaker bij kaas dan mensen denken, omdat het zuur en de frisheid het vet in de kaas doorbreken in plaats van er bovenop te gaan liggen.

Bij een pittige oude Goudse kaas werkt een soepele witte wijn beter dan een zware rode. Bij milde, romige kazen kan een droge witte wijn met wat body de kaas juist optillen. Rode wijn komt het beste tot zijn recht bij stevige, wat drogere kazen met noot- en karameltonen, waar de tannines niet hoeven te vechten tegen zoutigheid of scherpte.

Ga bij twijfel uit van intensiteit in plaats van kleur. Een lichte kaas naast een zware wijn verdwijnt, een krachtige kaas naast een dunne wijn maakt de wijn waterig. Proef eerst de kaas, dan de drank en dan nog een keer de kaas: zo merk je binnen een paar seconden of de combinatie klopt.

Bier bij kaas

Bier is voor veel kazen een logischere partner dan wijn. Koolzuur spoelt het vet weg en maakt de mond weer schoon, en de moutzoetheid van veel bieren sluit aan bij de karameltonen in gerijpte kaas. Bovendien is het bereik enorm, van licht en fris tot donker en stroperig, dus er valt altijd iets te schuiven.

Een blond bier of witbier past bij jonge en milde kazen. Amberkleurige bieren en dubbels met duidelijk moutzoet doen het goed bij belegen tot oude kaas. Zware donkere bieren met brandige tonen, zoals stout, komen het beste uit bij krachtige, zoute kazen en bij blauwaderkaas. Voor komijnekaas is een fris blond bier vaak prettiger dan wijn, omdat de kruidige toon van de komijn dan overeind blijft.

Port en andere zoete dranken

Schimmelkaas en kaas met blauwe aders vragen om iets zoets. Het zout en de scherpte hebben tegenwicht nodig en dat vinden ze in suiker: een zoete witte wijn, een dessertwijn of een glas port. De klassieke combinatie van port en blauwe kaas werkt omdat het zoet de scherpe kant afrondt zonder de kaas zelf weg te drukken.

Hetzelfde principe geldt voor sherry bij zoute harde kazen en voor een zoete cider bij milde kazen. Ook zonder alcohol werkt het: appelsap, druivensap of simpelweg een lepel stroop naast de kaas doen in de mond ongeveer hetzelfde. Wie zoet en zout tegen elkaar leert uitspelen, heeft het belangrijkste principe van kaas combineren te pakken.

Thee en koffie bij kaas

Thee is een onderschatte begeleider. De looistoffen in zwarte thee doen ongeveer wat tannines in rode wijn doen, maar dan zonder alcohol en zonder zwaarte. Een stevige zwarte thee past bij belegen kaas, een gerookte thee bij kazen met een gewassen korst, en een lichte groene thee bij jonge, romige kaas.

Koffie werkt vooral bij oude en overjarige kaas. De branding en de bitterheid sluiten aan bij de nootachtige, licht karamelachtige kant van lang gerijpte kaas, en de warmte laat het vet in de mond smelten. Zet de koffie dan niet te sterk en drink hem zwart, want melk en suiker maken het geheel al snel te vol en te zoet.

Bijgerechten en opdienen

Wat je erbij eet doet net zoveel als wat je erbij drinkt. Noten geven bite en olie, gedroogde vijgen en dadels leveren het zoet dat blauwe kazen nodig hebben, en schijfjes appel of peer brengen frisheid en vocht. Mosterd en stroop horen bij oude kaas, en roggebrood is een rustige ondergrond die de kaas niet overstemt.

Haal kaas ruim voor het serveren uit de koeling zodat hij op kamertemperatuur komt. Koude kaas geeft nauwelijks geur af en smaakt vlak, hoe goed hij ook is. Snijd of schaaf bovendien dun in plaats van blokjes te prikken: dun geschaafde kaas smelt op de tong en laat veel meer aroma los dan een dobbelsteen die je moet wegkauwen.

Leg de kazen op volgorde van mild naar krachtig en houd ruimte tussen de stukken, zodat smaken en schimmels niet op elkaar overgaan. Geef een blauwader of een sterke gewassen korst zijn eigen mes. Voor een goede kaasplank is die volgorde belangrijker dan het aantal soorten dat je opdient.

Veelgestelde vragen