Italië heeft een van de meest gevarieerde kaaslandschappen van Europa. Dat komt door het klimaat, dat van alpenweiden in het noorden tot droge heuvels in het zuiden loopt, en door de lange geschiedenis van zelfstandige regio's met eigen gewoonten. Je vindt er koemelk, schapenmelk, geitenmelk en buffelmelk terug, verwerkt tot alles van verse kaas die binnen een dag op is tot harde kazen die drie jaar rijpen.

Noord, midden en zuid

In het noorden, met de Povlakte en de Alpen, domineert koemelk. Daar liggen de bekende harde kazen en de blauwe kazen uit Lombardije en Piëmont, plus alpenkazen als Fontina uit de Valle d'Aosta en Bitto uit Valtellina. De melk is er overvloedig en de koele kelders lenen zich voor lange rijping.

In het midden en zuiden wordt veel meer met schapen- en geitenmelk gewerkt, omdat het droge landschap zich beter leent voor kleinvee. Daar horen de zoutige, harde schapenkazen thuis. Rond Campania en Lazio zit bovendien de buffelmelktraditie die mozzarella di bufala oplevert.

Pasta filata: de gerekte kazen

Een typisch Italiaanse techniek is pasta filata, waarbij de wrongel in heet water wordt gekneed en getrokken tot hij glanzend en elastisch is. Daardoor krijgt de kaas een vezelige structuur die bij het smelten mooi uitrekt. Mozzarella, scamorza en caciocavallo zijn hier voorbeelden van.

De bekendste gerijpte pasta filata is provolone, die in twee smaakrichtingen bestaat: de milde dolce en de scherpere piccante, waarvan de pittigheid komt door het gebruik van geitenlebstremsel. De grote peervormige of cilindrische kazen worden aan touwen gehangen om te rijpen.

Harde kazen en schapenkaas

De harde koemelkkazen uit de Povlakte zijn wereldwijd het bekendste Italiaanse exportproduct. Ze rijpen minimaal negen tot twaalf maanden en ontwikkelen dan de korrelige structuur met kristallen die kenmerkend is voor deze categorie. Over die specifieke kazen bestaan aparte artikelen.

Daarnaast is er een brede familie van harde schapenkazen uit Sardinië, Toscane, Lazio en Sicilië. Ze variëren van jong en boterig tot hard en zeer zoutig. Sommige worden gerijpt in walnotenbladeren of ingesmeerd met olijfolie en tomatenpuree, wat de korst donker kleurt.

Zachte en blauwe kazen

Taleggio uit Lombardije is een vierkante kaas met een gewassen roze-oranje korst en een boterig deeg dat naar fruit en gist neigt. Hij smelt uitstekend en wordt veel gebruikt in risotto en polenta. Robiola en stracchino zijn zachte, friszure kazen die jong worden gegeten.

Gorgonzola bestaat in twee uitvoeringen: de zachte, smeerbare dolce en de stevigere, pittige piccante. Beide worden van koemelk gemaakt en hebben brede blauwgroene aders. In de keuken lost gorgonzola dolce vrijwel volledig op in een warme saus.

Bijzondere en gearomatiseerde kazen

Italië kent een sterke traditie van kazen die tijdens of na de rijping smaak meekrijgen. Kazen die met zwarte of witte truffel worden gemengd, komen vooral uit Umbrië en de Marken. Elders wordt kaas gerijpt in druivenmoer, hooi of walnotenbladeren.

Ook zijn er ambachtelijke kaasrijpers die kazen van andere makers opkopen en zelf verder verzorgen. Beppino Occelli is daarvan een bekend voorbeeld uit Piëmont, met kazen die in appels, hooi of bierborstel rijpen.

Italiaanse kaas in de keuken

Italiaanse kazen kies je vooral op functie. Voor smelten pak je een pasta filata of een Taleggio, voor raspen een harde kaas, voor rauw eten een verse kaas of een jonge schapenkaas. Verse kazen wil je binnen enkele dagen opmaken; harde kazen kun je weken bewaren.

Bij het serveren geldt de vuistregel dat je van mild naar pittig werkt en verse kazen als eerste eet. Een simpele combinatie is jonge kaas met honing of vijgenmarmelade, en gerijpte kaas met een balsamicoreductie of noten.

Veelgestelde vragen