De Deense kaastraditie is jonger dan die van veel andere Europese landen en is grotendeels ontstaan in de negentiende eeuw. Zuivelconsulenten haalden toen recepten uit Zwitserland, Nederland en Frankrijk en pasten ze aan de Deense melk en markt aan. Het resultaat is een assortiment dat opvalt door soepele, milde kazen met veel kleine gaatjes, met daarnaast een paar uitgesproken pittige uitzonderingen.

Hoe de Deense kaas is ontstaan

Denemarken was lange tijd vooral een boterland. Toen de zuivelcoöperaties in de negentiende eeuw opkwamen, ontstond de behoefte om ook met de overgebleven melk iets te doen. Kaasmakers reisden naar het buitenland, namen technieken mee terug en ontwikkelden daar eigen varianten van.

Dat verklaart waarom veel Deense kazen op het eerste gezicht lijken op bekende buitenlandse soorten, maar milder en soepeler zijn uitgevoerd. Samsø heeft bijvoorbeeld de gaten van een Zwitserse bergkaas, maar niet de uitgesproken nootsmaak. De nadruk ligt op toegankelijkheid en een constante kwaliteit.

Havarti en Danbo: de milde basis

Havarti is de bekendste Deense kaas buiten de landsgrenzen. Het is een halfzachte kaas met een romig, licht elastisch deeg vol kleine onregelmatige oogjes. Jong is hij boterig en mild, na drie maanden komt er een hartige, licht zoutige laag bij. Er bestaan ook versies met dille, bieslook of kruiden.

Danbo is iets steviger en droger, met grotere gaten en een neutralere smaak. Hij wordt in Denemarken veel als broodkaas gegeten. Sommige varianten worden gerijpt met een gewassen korst, waardoor ze duidelijk pittiger uitvallen dan de standaardversie.

Danablu en de blauwe hoek

Danablu werd in de jaren twintig ontwikkeld als alternatief voor roquefort, maar dan van koemelk. De kaas heeft een wit, kruimelig deeg met stevige blauwgroene aders en een uitgesproken zoutige, scherpe smaak. Hij rijpt relatief kort, meestal acht tot twaalf weken.

Doordat Danablu vetrijk en smeuïg is, laat hij zich goed verwerken in dressings, sauzen en dips. In een dressing met yoghurt of crème fraîche verdwijnt de scherpte deels en blijft de zoutige diepte over. Wie liever iets zachters wil, kiest een Deense blauwe kaas met witschimmelkorst, die romiger en minder zilt is.

Esrom en de kazen met gewassen korst

Esrom is de Deense klassieker met een gewassen korst en dankt zijn naam aan een voormalig klooster in Noord-Seeland. Het deeg is soepel en vol kleine gaatjes, de oranjebruine korst geeft een hartige, licht zwavelige geur. De smaak zelf is milder dan de geur suggereert.

In hetzelfde register valt de Deense variant op Tilsiter, die eveneens met pekel wordt gewassen en na enkele maanden flink kan aanzetten. Deze kazen vragen om stevig roggebrood en werken goed bij donker bier.

Deense kaas in de praktijk

Het smørrebrød is de natuurlijke plek voor deze kazen: een dikke plak op donker roggebrood, met eventueel radijs, augurk of een dun laagje mosterd. De milde soorten smelten uitstekend en zijn daardoor geschikt voor tosti, gratin en omelet.

Zet je Deense kazen op een kaasplank, begin dan bij Havarti of Danbo en eindig met Danablu. Doordat de meeste soorten weinig zuur bevatten, passen ze bij een breed scala aan dranken, van pils tot een droge witte wijn.

Let bij het bewaren op dat de gewassen korsten van Esrom en Danbo hun geur snel doorgeven aan buurproducten. Verpak ze apart in kaaspapier en houd de blauwe kaas in een aparte doos. Snijd van de milde kazen ruime plakken en van Danablu juist kleine stukjes, want de zoutigheid loopt anders uit de hand.

Veelgestelde vragen