Bierkaas en abdijkaas horen tot de familie van kazen met een gewassen korst. Tijdens de rijping wordt de korst regelmatig ingesmeerd met pekel, bier of een ander vocht, waardoor zich een oranjerode bacteriefilm vormt. Die film geeft de kaas een uitgesproken geur en een hartige, volle smaak die krachtiger is dan je op basis van de leeftijd zou verwachten.

Wat maakt bierkaas anders

Bij bierkaas wordt de jonge kaas tijdens het rijpen gewassen met bier, meestal een donker of amberkleurig type. Het bier trekt maar beperkt in het deeg door. Het belangrijkste effect zit aan de buitenkant: de korst blijft vochtig, en daardoor krijgen roodsmeerbacteriën de ruimte om zich te vestigen.

Die bacteriën breken eiwitten en vetten aan de buitenkant af. Het gevolg is dat de kaas van buiten naar binnen rijpt. Vlak onder de korst is het deeg zachter en de smaak intenser dan in het hart. Hoe langer de rijping duurt, hoe verder dat effect naar het midden trekt.

De geur is bij dit type kaas bijna altijd sterker dan de smaak. Een kaas die in de koelkast meteen opvalt, kan op de tong verrassend rond en boterig zijn.

Abdijkaas en de kloostertraditie

Abdijkaas verwijst naar recepten die hun oorsprong hebben in kloosters. Monniken maakten kaas als onderdeel van een zelfvoorzienend bedrijf en gebruikten daarbij vaak het bier dat in de eigen brouwerij werd gemaakt. Veel van die kazen worden tegenwoordig door zuivelbedrijven onder licentie geproduceerd, soms nog op of naast het abdijterrein.

De term abdijkaas is niet wettelijk beschermd. Hij zegt iets over stijl en traditie, niet over een vast recept of een afgebakend herkomstgebied. In de praktijk gaat het meestal om een halfharde kaas met een gewassen of geborstelde korst en een rijping van twee tot vier maanden. Wie Belgische kaas verder wil verkennen, komt vanzelf bij deze stijl uit.

Melk, rijping en textuur

Vrijwel alle bierkaas en abdijkaas wordt van koemelk gemaakt. Het deeg is soepel tot halfhard, met kleine onregelmatige gaatjes die ontstaan doordat de wrongel niet volledig wordt samengeperst. Het vochtgehalte ligt hoger dan bij een oude harde kaas, waardoor het deeg smeuïg blijft.

Een jonge variant van zes tot acht weken smaakt boterig en licht zoutig. Na drie maanden komen tonen van bouillon en gebrande noot naar voren, soms met een bittertje dat aan het bier doet denken. Ver doorgerijpte exemplaren worden aan de korstzijde duidelijk scherper.

Combineren met drank en gerechten

De meest logische partner is bier. Een dubbel met karamel- en gedroogdfruittonen loopt mee met de hartige kant van de kaas, terwijl een stevige tripel er juist doorheen snijdt. Wie liever wijn drinkt, kiest een witte wijn met wat restzoet of een lichte rode wijn zonder veel tannine.

In de keuken smelt deze kaas goed. Hij werkt in een uiensoep, over geroosterde aardappel of in een hartige taart. Op een kaasplank is één exemplaar meestal genoeg, want de geur neemt snel de overhand. Zet hem aan de rand en snijd hem als laatste aan.

Bewaren, snijden en de korst

Bewaar de kaas in de koelkast in kaaspapier of licht geperforeerde folie. Volledig luchtdicht verpakken maakt de korst plakkerig en versterkt de ammoniakgeur. Haal het stuk een half uur voor het eten uit de koelkast, anders blijft de smaak vlak.

De gewassen korst is in principe eetbaar, maar veel mensen vinden hem te intens. Snijd hem dun weg als je alleen het deeg wilt proeven. Een kleverige oranje korst hoort erbij; grijs of groen schimmelpluis niet.

Veelgestelde vragen