Beppino Occelli begon eind jaren zeventig in het Piemontese dorp Farigliano met het maken van boter, en bouwde van daaruit een kaashuis op dat inmiddels ver buiten Italië bekend is. Het accent ligt niet op massaproductie maar op affinage: het geduldig rijpen en verzorgen van kazen tot ze op hun best zijn. In dit artikel lees je hoe die werkwijze eruitziet en welke kazen het bekendst zijn.

Van boter naar kaas

Het bedrijf ontstond rond de karnton. In de heuvels van de Langhe werd boter gemaakt met houten vormen en een lange, trage karning, en die boter bezorgde Occelli al vroeg een naam bij Italiaanse koks. Pas daarna kwam de kaas erbij.

Die volgorde verklaart veel over de aanpak. Waar veel bedrijven groeien door meer te produceren, groeide dit huis door beter te bewaren en te verzorgen. Inkoop van melk bij geselecteerde boeren, kleine partijen en lange rijping vormen de kern van het werk.

Wat een affineur precies doet

Een affineur maakt niet altijd zelf de kaas, maar neemt jonge kazen over en brengt ze naar rijpheid. Dat is vakwerk: de kazen worden gekeerd, geborsteld, gewassen en soms ingepakt in bladeren, kruiden of druivenpulp. Temperatuur en luchtvochtigheid in de kelder bepalen hoe snel de eiwitten en vetten worden afgebroken.

Occelli gebruikt hiervoor onder meer verbouwde kelders in Valcasotto, een gehucht in de bergen boven de Langhe. De koele, vochtige lucht daar zorgt voor een trage rijping, waardoor smaken zich rustig kunnen opbouwen in plaats van scherp door te schieten.

De bekendste kazen

Testun al Barolo is de bekendste. Deze harde kaas rijpt tussen de pulp die overblijft na het persen van nebbiolodruiven voor Barolo. De schil kleurt paars en de kaas krijgt een wijnachtige, licht bittere rand rond een kruimelige kern. Wie van wijnkaas houdt, begint meestal hier.

Daarnaast is er de kaas die rijpt in kastanjebladeren. De bladeren houden vocht vast en geven een aardse, licht rokerige toon af aan de korst. Andere kazen uit hetzelfde huis rijpen tussen hooi, kruiden of noten, of worden gemaakt van een mengsel van koe-, schapen- en geitenmelk.

Ook eenvoudiger types zijn er, zoals verse tuma en jonge robiola-achtige kazen. Die zijn bedoeld om snel te eten en laten zien hoe de melk smaakt voordat de rijping het overneemt.

Waar je op let bij het proeven

Proef een gerijpte kaas eerst zonder de korst, daarna met. Bij kazen die in bladeren of druivenpulp hebben gelegen zit een groot deel van de aromatiek vlak onder het oppervlak, en het verschil tussen kern en rand vertelt je hoe de rijping is verlopen.

Let ook op de structuur. Een goed gerijpte harde kaas breekt schilferig en heeft soms kleine kristallen van tyrosine, een aminozuur dat bij lange rijping neerslaat. Die knapperige puntjes zijn een teken van ouderdom, geen fout.

Serveren en combineren

Zet deze kazen apart op de kaasplank, met weinig eromheen. Een stuk brood zonder veel zout, wat hazelnoten uit de streek en eventueel honing of mostarda zijn genoeg. Sterke chutneys overstemmen de subtiele verschillen die de affinage juist heeft opgebouwd.

Bij wijn ligt een Piemontese fles voor de hand: barbera bij de mildere kazen, nebbiolo of barolo bij de kazen die in druivenpulp hebben gerijpt. Wil je binnen de Italiaanse kaas verder kijken, dan vormen deze bergkazen een mooi contrast met de bekende harde kazen uit Emilia-Romagna.

Bewaren

Bewaar de kazen in kaaspapier in de koelste lade van de koelkast en laat de korst ademen. Kazen met bladeren of pulp eromheen laat je zo veel mogelijk intact tot je ze eet, want dat omhulsel beschermt tegen uitdrogen.

Haal ze ruim voor het serveren uit de koeling, zeker een uur bij een harde kaas. Koud proef je bij dit type kaas nauwelijks meer dan zout en zuur, terwijl juist de tussenliggende aroma's het interessant maken.

Veelgestelde vragen