Engeland heeft een kaastraditie die draait om stevige, kruimelige kazen met een lange rijping. Waar op het vasteland vaak wordt gewerkt met soepele of gewassen korsten, kiest men hier van oudsher voor kazen die in doek rijpen en daardoor droger en geconcentreerder worden. Naast de bekende harde kazen kent het land een sterke blauwaderkaastraditie en een groeiende groep boerderijkazen van schapen- en geitenmelk.

Waarom Engelse kaas anders aanvoelt

De meeste Engelse harde kazen worden na het persen in katoenen doek gewikkeld en met vet ingesmeerd. Die doek laat vocht langzaam ontsnappen en beschermt tegelijk tegen uitdroging. Het resultaat is een deeg dat breekt in schilfers in plaats van dat het buigt, met een smaak die naar noten, bouillon en soms naar zure appel trekt.

Een tweede verschil zit in de wrongelbewerking. Bij veel recepten wordt de wrongel gesneden, gestapeld en pas daarna gemalen en gezouten. Dat drijft extra wei uit en maakt het deeg vaster. Het is dezelfde techniek die aan de basis staat van cheddar, maar hij wordt ook toegepast bij Cheshire, Lancashire en Gloucester.

De klassiekers op een rij

Red Leicester valt op door zijn oranjerode kleur, die komt van annatto, een natuurlijke kleurstof uit de orleaanboom. De smaak is zoeter en nootachtiger dan de kleur doet vermoeden. Double Gloucester is milder en romiger, met een gladdere breuk.

Wensleydale uit Yorkshire is jong, licht friszuur en kruimelig; hij wordt vaak gecombineerd met veenbes of gember. Cheshire geldt als een van de oudste Engelse kazen en heeft een zoutig, bijna mineralig karakter dat samenhangt met de zoutrijke bodem in die regio. Lancashire bestaat in meerdere gradaties, van een botervette jonge versie tot een pittige gerijpte.

Stilton en de blauwe traditie

Stilton is de bekendste blauwe kaas van het land en mag alleen onder die naam worden gemaakt in Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire. Het deeg is boterig en de blauwe aders lopen fijn verdeeld door de kaas heen, met een smaak die eerder romig-zoutig is dan scherp.

Daarnaast zijn er Shropshire Blue, herkenbaar aan het oranje deeg, en de Yorkshire Blue van koemelk. Wie blauwaderkaas in het algemeen wil vergelijken, merkt dat de Engelse variant vaak wat droger en minder zilt is dan de Zuid-Europese tegenhangers.

Beschermde namen en boerderijkaas

Een deel van de Engelse kazen heeft een beschermde herkomstaanduiding. Stilton, Single Gloucester en West Country Farmhouse Cheddar zijn daar de bekendste voorbeelden van. De naam cheddar zelf is niet beschermd, waardoor die wereldwijd wordt gebruikt.

Sinds de jaren tachtig is er een sterke opleving van kleinschalige productie. Kazen zoals Tunworth, een zachte kaas met witschimmel, of Berkswell van schapenmelk laten zien dat de Engelse traditie verder gaat dan de harde klassiekers. Veel van deze kazen worden gemaakt van rauwe melk en per seizoen verschillen ze duidelijk van smaak.

Serveren en combineren

Engelse kazen komen goed tot hun recht op een kaasplank met stevige crackers, augurk, chutney en noten. De klassieke combinatie is een kruimelige kaas met een zoetzure vruchtenchutney, omdat het zoet de zoutigheid opvangt.

Qua drank werkt bruin bier, cider of een portachtige versterkte wijn goed, zeker bij de blauwe kazen. Laat de kaas ruim voor het serveren op kamertemperatuur komen; kruimelige typen smaken koud vlak en zanderig.

Veelgestelde vragen