Truffelkaas is geen kaassoort maar een categorie: kaas waarin stukjes truffel of truffelaroma zijn verwerkt. Je vindt het in zachte roomkazen, in halfharde kazen van koemelk en in stevige schapenkazen uit Italië. De verschillen tussen die versies zijn groot, en de kwaliteit hangt vooral af van welk deel van de truffel is gebruikt. Hieronder lees je waar je op let en hoe je truffelkaas het beste serveert.

Welke truffel er in de kaas zit

Verreweg de meeste truffelkaas wordt gemaakt met zomertruffel, Tuber aestivum. Die groeit in grote delen van Europa, is relatief betaalbaar en heeft een milde, notige geur die het goed uithoudt tegen melkvet. In het najaar en de winter zie je ook kazen met de duurdere wintertruffel.

Witte truffel uit Alba is zeldzaam en vluchtig van aroma. Kazen die claimen witte truffel te bevatten, gebruiken vaak een aromatisch extract in plaats van de knol zelf, simpelweg omdat het aroma de rijping niet overleeft. Dat is niet per se slecht, maar het is goed om te weten wat je proeft.

Echte truffel of truffelaroma

Veel truffelproducten danken hun geur aan een aromastof die ook natuurlijk in truffel voorkomt maar die synthetisch wordt bijgemaakt. Zo'n aroma is krachtig en herkenbaar, maar ook eendimensionaal: je ruikt vooral een scherpe knoflookachtige toon zonder de aardse laagjes eronder.

Kijk daarom naar de ingrediëntenlijst en naar het percentage truffel. Zichtbare zwarte spikkels in de kaasmassa zeggen iets, al zijn ze geen garantie. Een goede truffelkaas ruikt vol en paddenstoelachtig en houdt die geur vast, ook nadat je het stuk een paar minuten open hebt laten liggen.

De belangrijkste types

Aan de zachte kant staan roomkazen en brie-achtige kazen met een laag truffel in het midden. Ze zijn smeerbaar, mild en laten het truffelaroma volop toe. Ze zijn ook het kwetsbaarst: door het hoge vochtgehalte vervliegt de geur sneller.

In het midden zitten halfharde kazen van koemelk waarin truffelstukjes door de wrongel zijn gemengd. Deze versies zijn het meest veelzijdig en smelten prettig. Nederlandse makers maken vergelijkbare kazen op basis van een goudse kaas recept.

Aan de stevige kant vind je Italiaanse schapenkazen met truffel, waarbij het zoutige en licht scherpe van de schapenmelk het aardse van de truffel opvangt. Er bestaan ook kazen waarbij de truffel in een aslaag rond de kaas is verwerkt in plaats van erdoorheen. Wie zulke bewerkte korsten waardeert, komt vaak ook uit bij wijnkaas, waar druivenpulp een vergelijkbare rol speelt.

Serveren zonder de truffel te verliezen

Truffelaroma is vluchtig en warmte helpt het naar buiten. Haal de kaas daarom minstens een half uur voor het serveren uit de koelkast en laat het stuk onverpakt liggen op de plank. Snijd pas vlak voor het opdienen, want een groot snijvlak verliest snel geur.

Zet de kaas niet naast sterk ruikende buren. Op een kaasplank verdient truffelkaas een eigen hoekje, met neutraal brood zonder zaden en zonder scherpe chutney ernaast. Wat honing of een paar plakjes peer is genoeg.

In de keuken

Truffelkaas smelt goed en is daardoor een makkelijke manier om truffelsmaak in een gerecht te krijgen. Roer hem op het laatste moment door een warme risotto, laat hem smelten over verse pasta of gebruik hem in een omelet. Voeg hem nooit vroeg in het kookproces toe, want dan blaas je het aroma weg.

Ook koud werkt hij: dun geschaafd over een carpaccio, door een aardappelsalade of op geroosterd brood met een druppel olijfolie. Houd de rest van het gerecht sober, want truffel verdraagt weinig concurrentie.

Bewaren

Wikkel truffelkaas in kaaspapier en zet hem in een gesloten bak, apart van boter en melk. Het aroma trekt namelijk gemakkelijk over op andere producten in de koelkast. Zachte versies eet je binnen ongeveer een week, halfharde houden het twee tot drie weken vol.

Invriezen wordt afgeraden. Het truffelaroma verdwijnt grotendeels en de structuur wordt korrelig. Koop liever een kleiner stuk en eet dat vers op.

Veelgestelde vragen