Morbier: de Franse kaas met de zwarte streep

Morbier herken je meteen aan de donkere streep die midden door de kaas loopt. Die streep is geen schimmel en geen kruid, maar plantaardige as, en het verhaal erachter komt uit de boerderijkeuken van de Franse Jura. De kaas zelf is soepel, licht fruitig en veel toegankelijker dan zijn dramatische uiterlijk suggereert. Hieronder lees je hoe Morbier ontstaat, hoe hij rijpt en waarbij hij past.

Waar die streep vandaan komt

In de Jura maakten boeren van hun melk grote wielen bergkaas. Bleef er na het maken wat wrongel over, dan was dat te weinig voor een heel wiel. Die restwrongel ging in een vorm en werd afgedekt met roet van de ketelbodem, om vliegen en uitdroging tegen te gaan. De volgende ochtend kwam de nieuwe melk erbovenop en ontstond een kaas met een donkere scheidingslijn.

Tegenwoordig wordt geen roet meer gebruikt maar plantaardige kool. De streep heeft nog nauwelijks een technische functie, maar is wel vastgelegd in het reglement van de AOP die Morbier sinds 2000 draagt. Zonder streep is het geen Morbier.

Melk, gebied en regels

Morbier wordt gemaakt van rauwe koemelk uit hetzelfde gebied als de bekende bergkaas Comté: het Jura-massief en delen van Franche-Comté. De melk komt van Montbéliarde- en Simmental-koeien die in de zomer op de hoogweiden grazen. Dat kruidenrijke gras is terug te proeven in de zomerkazen.

De wielen wegen ongeveer zes tot acht kilo en rijpen minimaal vijfenveertig dagen op sparren planken. De korst wordt tijdens de rijping regelmatig gewreven, waardoor hij lichtgeel tot oranje kleurt en een dunne smeerlaag vormt. De kaasmassa blijft soepel en licht elastisch.

Hoe Morbier smaakt

Een jonge Morbier is mild, romig en zoetig, met tonen van verse room en gekookte melk. Naarmate hij rijpt komen er fruitige en licht nootachtige noten bij, en wordt de geur van de korst duidelijker aanwezig. Echt pittig wordt de kaas zelden.

De asstreep zelf smaakt nergens naar. Wie verwacht dat de kaas boven en onder de lijn verschilt, komt bedrogen uit: het gaat om een visueel kenmerk met een historische achtergrond, niet om twee lagen met een eigen karakter.

Snijden, serveren en bewaren

Snijd Morbier in punten of repen zodat de streep in elk stuk zichtbaar blijft. Dat is niet alleen mooi op de kaasplank, het verdeelt ook korst en kern eerlijk. Haal de kaas een half uur voor het serveren uit de koeling, want koud is hij stug en gesloten.

Bewaar hem in kaaspapier in de groentelade. De korst mag licht vochtig aanvoelen, maar hoort niet plakkerig te zijn. Wordt hij dat toch, dep hem dan droog en vervang het papier. Op een plank met Franse kaas zet je Morbier tussen de milde en de stevige soorten in.

Morbier in de keuken

Morbier smelt soepel en wordt in de Jura gebruikt voor een eenvoudige ovenschotel met aardappelen, spek en ui. Hij is minder vet dan raclette en geeft daardoor een compactere smelt. Ook in een quiche of over geroosterde groenten werkt hij goed.

Koud past hij bij noten, druiven en een licht zuur brood met zuurdesem. Bij wijn kies je een witte uit dezelfde streek, bijvoorbeeld een Chardonnay uit de Jura, of een lichte rode zonder zware tannines.

Verwarring met andere gestreepte kazen

Morbier wordt weleens verward met kazen waarbij as aan de buitenkant zit, zoals sommige Franse geitenkazen met een asrand. Daar dient de as om vocht te reguleren en de schimmelgroei te sturen. Bij Morbier zit de as binnenin en heeft hij die functie niet meer.

Ook bestaan er nabootsingen buiten het beschermde gebied, gemaakt van gepasteuriseerde melk en met een streep die puur decoratief is. Die kazen mogen de naam Morbier niet dragen. Let dus op het AOP-logo als je de echte wilt.

Veelgestelde vragen