Appenzeller komt uit het noordoosten van Zwitserland en is de pittigste van de bekende Zwitserse bergkazen. Wat hem onderscheidt is niet zozeer de melk of de rijpingsduur, maar het kruidenbad waarmee de wielen tijdens de rijping worden ingewreven. Het recept daarvan is een van de best bewaarde geheimen in de kaaswereld. Dat levert een kaas op die je meteen herkent aan de geur die uit het pakje komt.
| Herkomst | Kanton Appenzell en delen van Sankt Gallen en Thurgau, Zwitserland |
| Melk | Koemelk van koeien uit het afgebakende productiegebied |
| Type | Halfharde kaas met roodbruine smeerkorst, wielen van circa zeven kilo |
| Rijping | Drie tot vier maanden voor de mildste graad, zes maanden of langer voor de zwaarste |
| Smaak | Kruidig en pittig, met bloemige en aardse tonen uit het kruidenbad |
Herkomst en gebied
Appenzell ligt in de heuvels tussen het Bodenmeer en de Alpstein-bergketen. De kaas wordt in dat gebied al zo'n zevenhonderd jaar gemaakt en wordt tot op de dag van vandaag in relatief kleine kaasmakerijen geproduceerd.
Binnen het aanbod Zwitserse kaas neemt Appenzeller een aparte plaats in. Hij is geen gekookte harde kaas zoals Gruyère of Emmentaler, maar een halfharde kaas met een gewassen korst, wat het rijpingsproces een heel andere richting geeft.
Het kruidenbad
Tijdens de rijping worden de wielen regelmatig ingewreven met een vloeistof die in het Zwitserduits Sulz heet. Die bestaat uit water, zout, wijn of most en een mengsel van kruiden en bloemen uit de streek. Het exacte recept is eigendom van een kleine groep en wordt niet openbaar gemaakt.
Het bad houdt de korst vochtig, waardoor bacteriën op het oppervlak actief blijven. Zij breken eiwitten af en vormen de aromastoffen die verantwoordelijk zijn voor de sterke geur en de kruidige smaak. Het aroma trekt in de weken erna vanaf de korst het deeg in.
De drie smaakgraden
Appenzeller wordt in drie graden verkocht, herkenbaar aan de kleur van het etiket. De mildste rijpt drie tot vier maanden en is soepel met een lichte kruidigheid. De middelste graad rijpt vier tot zes maanden en is duidelijk pittiger.
De zwaarste variant rijpt zes maanden of langer, heeft een donkerder deeg en een uitgesproken scherpe, kruidige smaak. Er bestaat daarnaast een versie met minder vet, die door de kortere rijping milder blijft.
Appenzeller uitproberen
Bekijk welke smaakgraden Appenzeller er zijn en begin met een middelmatige rijping als je hem nog niet kent.
Bekijk AppenzellerServeren en combineren
Appenzeller heeft een sterk karakter en overstemt op een kaasplank snel de zachtere kazen. Zet hem daarom apart, aan de kruidige kant van de plank, en snijd hem in dunne plakken zodat het aroma gedoseerd blijft.
Qua drank past een amberkleurig of donker bier beter dan een lichte witte wijn. Ook appelsap of most uit de streek werkt goed, omdat de zoete zuurgraad de scherpte tempert. Wie de smaak van Appenzeller waardeert, zal ook Tilsiter kunnen waarderen, een andere kaas met een gewassen korst.
Appenzeller in warme gerechten
Appenzeller smelt goed en houdt daarbij zijn kruidige toon vast, waardoor hij zich leent voor een hartige tosti, een gratin met aardappel of een röstischotel. Gebruik een mildere graad als de kaas de rest van het gerecht niet mag overheersen.
In een fonduemengsel wordt hij meestal in kleine hoeveelheid gebruikt, als accent naast een neutrale basiskaas. Een handvol geraspte Appenzeller volstaat dan al.
Bewaren
Verpak Appenzeller apart in kaaspapier en leg hem in een afgesloten doos in de koelkast, anders neemt de rest van de inhoud zijn geur over. Een lichte plakkerigheid op de korst is normaal bij dit type kaas.
Laat het stuk voor het serveren een halfuur tot een uur op kamertemperatuur komen. Koud blijft de kruidigheid vlak en proef je vooral het zout.