Provolone is een Italiaanse kaas van gesponnen wrongel, gemaakt met dezelfde techniek als mozzarella. Je komt hem tegen in twee smaakrichtingen: de milde dolce en de pittige piccante. Het verschil zit niet alleen in de rijpingstijd, maar vooral in het stremsel dat de kaasmaker kiest. Hieronder lees je waar provolone vandaan komt, hoe je beide types uit elkaar houdt en waarvoor je ze inzet.
| Herkomst | Zuid-Italië, tegenwoordig vooral de Po-vlakte |
| Melk | Koemelk |
| Type | Pasta filata, halfhard tot hard |
| Rijping | Dolce vanaf circa twee maanden, piccante zes maanden of langer |
| Smaak | Mild en boterig tot scherp en pikant |
| Vormen | Salami, peer, kegel en de grote gigante |
Wat pasta filata betekent
Pasta filata staat voor gesponnen wrongel. De kaasmaker laat de wrongel eerst verzuren en dompelt hem daarna in heet water of hete wei. Op het juiste zuurgetal wordt de massa rekbaar en kan hij worden gekneed en getrokken tot lange slierten. Die slierten worden vervolgens tot een bol of cilinder gevormd en in een pekelbad gelegd.
Door dat kneden krijgt provolone zijn typische vezelstructuur. Je ziet het terug wanneer je een oudere kaas breekt in plaats van snijdt: hij splijt in lagen. Tot dezelfde familie horen mozzarella, scamorza, caciocavallo en de gerookte provola. Provolone is de variant die het langst rijpt en daardoor het meeste karakter ontwikkelt.
Dolce of piccante: waar het verschil vandaan komt
Provolone dolce wordt gemaakt met kalfsstremsel en rijpt relatief kort. De kaas is bleek van kleur, soepel van structuur en smaakt boterig met een lichte melkzoete toon. Dit is de provolone die je in Italiaanse broodjes tegenkomt en die kinderen doorgaans zonder morren eten.
Voor piccante gebruikt de kaasmaker lebstremsel van lam of geitenlam. Dat stremsel bevat lipase, een enzym dat melkvet afbreekt tot vrije vetzuren. Precies die vetzuren geven de scherpe, licht prikkelende smaak die piccante zijn naam bezorgt. Reken op een langere rijping, een steviger korst en een gelere kaasmassa.
Een handige vuistregel bij het proeven: dolce is rond en zacht in de afdronk, piccante bijt na in de keel. Wie de kaas niet kent, begint bij dolce en werkt op naar een piccante van een jaar oud.
Provolone Valpadana en Provolone del Monaco
De bekendste beschermde variant is Provolone Valpadana DOP. Ondanks de Zuid-Italiaanse oorsprong wordt deze kaas gemaakt in het noorden, in de Po-vlakte rond Lombardije, Veneto, Emilia-Romagna en Trentino. Het beschermingsgebied verhuisde mee met de zuivelindustrie die zich daar in de negentiende eeuw concentreerde.
Provolone del Monaco DOP komt wel uit het zuiden, van het schiereiland van Sorrento bij Napels. Deze kaas wordt gemaakt van rauwe melk, waaronder melk van het lokale Agerolese-rund, en rijpt minimaal een half jaar in peervorm. De smaak is voller en boterachtiger dan die van een gemiddelde industriële provolone.
Provolone bestellen
Bekijk welke provolone er in het assortiment ligt, van milde dolce tot een piccante met jaren op de teller.
Bekijk provoloneVormen, touwen en rook
Provolone wordt aan touwen opgehangen om te rijpen, en die touwen bepalen mede de vorm. Je vindt de langwerpige salame, de peervormige pancetta, de kegelvormige mandarino en de gigante, een kolos die tientallen kilo's kan wegen en in speciaalzaken aan het plafond hangt.
Er bestaat ook provolone affumicata, licht gerookt boven houtvuur. De rook legt een dun laagje aroma over de kaas zonder de vezelstructuur te veranderen. Zoek je die rooktoon in een verse variant, dan kom je bij scamorza affumicata uit.
Provolone in de keuken
Provolone dolce smelt uitstekend en trekt daarbij lange draden. Hij is daarom een klassieker op panini, in gratins en over gebakken aubergine. Provolone piccante gebruik je juist spaarzamer: geraspt over pasta, in een vulling voor gevulde paprika of gewoon in blokjes bij een aperitief.
Op een kaasplank doet een piccante van een jaar het goed naast noten, vijgen en een stevige rode wijn uit dezelfde streek. Wil je binnen de Italiaanse kaas variatie brengen, combineer hem dan met een schapenkaas als pecorino en een jonge geitenkaas. Het contrast tussen gesponnen wrongel en kruimelige schapenkaas is opvallend.
Bewaren en op temperatuur brengen
Bewaar provolone in de koelkast, gewikkeld in kaaspapier of vetvrij papier en daaromheen losjes wat folie. Volledig luchtdicht verpakken werkt averechts: de kaas gaat zweten en de korst wordt plakkerig. Een jonge dolce blijft ongeveer een week goed na aansnijden, een piccante houdt het aanzienlijk langer vol.
Haal de kaas minstens een half uur voor het serveren uit de koeling. Koud proef je vooral zout, op kamertemperatuur komen de boter- en notentonen los. Snijd dolce in plakken en breek piccante liever in onregelmatige stukken langs de vezel.
