Tête de Moine komt uit de Berner Jura en wordt daar al sinds de twaalfde eeuw gemaakt, oorspronkelijk in de abdij van Bellelay. De kaas komt in kleine cilinders van iets minder dan een kilo en wordt niet gesneden maar geschaafd. Dat gebeurt met een girolle, een draaiend mesje op een verticale as dat flinterdunne krullen van het oppervlak haalt. Die manier van serveren is geen show maar heeft een praktische reden, zoals hieronder blijkt.
| Herkomst | Berner Jura in Zwitserland, rond de voormalige abdij van Bellelay |
| Melk | Rauwe koemelk uit het afgebakende gebied |
| Type | Halfharde kaas in kleine cilinders van ongeveer zevenhonderd tot achthonderd gram |
| Rijping | Minimaal vijfenzeventig dagen op vurenhouten planken |
| Smaak | Vol en licht pittig, met tonen van noot, boter en gedroogd fruit |
De abdij en de naam
De kaas werd gemaakt door de monniken van de abdij van Bellelay, die er onder meer pacht mee betaalden. Over de herkomst van de naam, die zich laat vertalen als monnikshoofd, bestaan meerdere verklaringen. De meest gangbare verwijst naar de manier waarop de bovenkant van de kaas werd afgeschraapt, vergelijkbaar met een geschoren kruin.
Vandaag wordt Tête de Moine in een beperkt aantal kaasmakerijen in de Berner Jura gemaakt en is de naam beschermd. Binnen het assortiment Zwitserse kaas is het de enige die standaard geschaafd op tafel komt.
Waarom schaven en niet snijden
Door de kaas te schaven ontstaan flinterdunne krullen met een veel groter oppervlak dan een dik plakje. Daardoor komen de vluchtige aromastoffen sneller vrij en smelt de kaas direct op de tong. Hetzelfde stuk smaakt geschaafd duidelijk intenser dan gesneden.
De girolle die daarvoor wordt gebruikt is een uitvinding uit de jaren tachtig van de vorige eeuw. Je zet de cilinder op een pen in de voet en draait het mesje rond, waarbij je met lichte druk werkt. Te hard drukken geeft dikke plakken in plaats van krullen.
Zo gebruik je de girolle
Verwijder eerst de bovenkant van de korst zodat je een vlak oppervlak overhoudt. Zet de kaas op de pen, plaats het mes erop en draai rustig in één richting. Laat het mes het werk doen en druk hem alleen zover omlaag dat er contact is.
Werk telkens het hele oppervlak af, zodat de kaas gelijkmatig lager wordt. Bewaar de kaas met de zijkorst eromheen en dek het snijvlak af, anders droogt de bovenkant uit en krijg je geen mooie rozetten meer.
Tête de Moine en de girolle
Bekijk het aanbod Tête de Moine en de bijbehorende kaaskruller om thuis zelf rozetten te schaven.
Bekijk Tête de MoineServeren
Geschaafde rozetten zakken snel in en verliezen binnen een halfuur veel aroma. Schaaf ze daarom vlak voor het serveren en zet ze niet in de koelkast tot het moment suprême.
Op een kaasplank vormen de rozetten een luchtige tegenhanger van dikke stukken harde kaas. Ze doen het ook goed op een salade, over een warme soep of bij een aperitief met noten en gedroogde abrikoos.
Zonder girolle
Heb je geen girolle, dan kun je met een dunschiller of een scherpe kaasschaaf langs de bovenkant werken. Je krijgt dan geen rozetten maar wel dunne schilfers, en dat scheelt al veel in smaakbeleving ten opzichte van dikke plakken.
Wat je beter niet doet is de kaas in blokjes snijden. Het deeg is daarvoor te vet en te vol, waardoor het in de mond zwaar blijft liggen.
Bewaren
Bewaar de cilinder in de koelkast in het originele papier of in kaaspapier, met het aangesneden vlak afgedekt. De zijkorst laat je zitten, want die beschermt het deeg.
Laat de kaas voor gebruik een halfuur op temperatuur komen. Te koud schaven levert brokkelige krullen op die breken zodra je ze van het mes haalt.