Stilton: de Engelse blauwschimmelkaas uit de Midlands

Stilton geldt als de bekendste blauwschimmelkaas van Engeland en draagt sinds 1996 een Europese beschermde oorsprongsbenaming. Alleen zuivelbedrijven in Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire mogen de naam gebruiken. Opvallend genoeg valt het dorp Stilton zelf buiten dat gebied. In dit artikel lees je hoe de kaas wordt gemaakt, waaraan je kwaliteit herkent en hoe je hem serveert.

Een naam die niet bij de plaats hoort

De kaas dankt zijn naam aan het dorp Stilton in Cambridgeshire, waar hij in de achttiende eeuw werd verkocht aan reizigers langs de Great North Road. Gemaakt werd hij daar niet. De productie lag in de zuivelstreken verderop, en die verhouding is in de beschermde status vastgelegd.

Daardoor ontstaat een curieuze situatie: een kaasmaker in het dorp Stilton mag zijn kaas geen Stilton noemen. Wie een versie van rauwe melk wil proeven, komt uit bij Stichelton. Die kaas volgt het oude recept maar valt buiten de beschermde benaming, omdat de regels pasteurisatie voorschrijven.

Hoe de blauwe aders ontstaan

Na het stremmen wordt de wrongel voorzichtig uitgelekt en met de hand in vormen geschept. Persen gebeurt niet. Daardoor blijft er lucht tussen de wrongelkorrels zitten, en juist die holtes heeft de schimmel later nodig. De jonge kazen worden dagelijks gekeerd en aan de buitenkant met een mes gladgestreken.

Rond de zesde week prikt de kaasmaker de kaas door met lange roestvrijstalen naalden. Zuurstof dringt naar binnen en Penicillium roqueforti groeit uit langs de kanaaltjes. Zo krijg je het typische adernetwerk, dat bij een goede Stilton fijn vertakt is en tot dicht bij de korst reikt.

De korst vormt zich vanzelf: grijsbruin, droog en licht gerimpeld. Hij hoort er stevig omheen te zitten, want die natuurkorst beschermt de kaas tegen uitdrogen en houdt de romige kern binnen.

Smaak, structuur en rijpheid

Een jonge Stilton is stevig, licht kruimelig en betrekkelijk mild. Naarmate de rijping vordert wordt de kaas romiger en dieper van smaak, met tonen van boter, gebrande noten en een zoute, kruidige afdronk. In vergelijking met een Franse blauwader is Stilton minder scherp en minder pittig zout.

Let bij aankoop op de kleur van de kaasmassa: ivoorwit tot licht geel is goed. Een bruinige rand vlak onder de korst betekent doorgaans dat de kaas te lang open heeft gelegen. De aders horen blauwgroen te zijn, niet grijs of poederig.

Witte Stilton, de onbekende broer

Naast de blauwe versie bestaat White Stilton, die dezelfde beschermde status heeft maar niet wordt doorgeprikt. Er groeit dus geen schimmel in. Deze kaas is jong, brokkelig, fris en licht zuur, en doet qua structuur denken aan een verse schapenkaas.

Witte Stilton wordt vaak gemengd met gedroogde vruchten zoals cranberry, abrikoos of gember. Die versies zijn eerder een zoete traktatie dan een serieuze kaas voor de kaasplank, maar ze verkopen rond de feestdagen uitstekend.

Serveren en combineren

De klassieke combinatie is Stilton met port, en die werkt omdat de zoete, alcoholrijke wijn het zout in de kaas opvangt. Ook een stevig Engels bier, een oude sherry of een schijfje peer doen hun werk. Vermijd frisse witte wijn: die botst met de schimmel.

Snijd Stilton in taartpunten vanuit het midden, zodat iedereen zowel kern als korstrand krijgt. Uithollen met een lepel, ooit gebruikelijk in Engelse clubs, laat de kaas sneller uitdrogen. Op een gemengde kaasplank vormt Stilton het pittige eindpunt en zet je hem als laatste in de rij.

In de keuken

Stilton smelt tot een dikke, zoute saus en is daarmee een dankbaar ingrediënt. Roer een stukje door warme room voor een saus bij biefstuk, of verkruimel hem over een soep van pastinaak of bloemkool. De zoutigheid doet het werk, dus wees zuinig met extra zout.

Ook koud werkt hij goed: verkruimeld over een salade met walnoot en witlof, of door een dressing van yoghurt. Bewaar hem daarvoor apart van andere Engelse kaas, want het aroma trekt makkelijk over op mildere soorten in dezelfde doos.

Veelgestelde vragen