Tilsiter is ontstaan in Oost-Pruisen, in de stad Tilsit aan de Memel, en verspreidde zich vanaf de negentiende eeuw over Duitsland, Zwitserland en Oostenrijk. Het is een halfharde kaas met een gewassen korst, kleine onregelmatige gaatjes en een uitgesproken kruidige geur. Wie hem voor het eerst opent, schrikt soms van dat aroma, terwijl de smaak juist milder is dan verwacht. Hieronder lees je waar de kaas vandaan komt en hoe je hem het beste gebruikt.
| Herkomst | Tilsit in Oost-Pruisen, nu vooral Duitsland en Zwitserland |
| Melk | Koemelk, rauw of gepasteuriseerd |
| Type | Halfharde kaas met gewassen korst |
| Rijping | Vijf weken tot ongeveer een half jaar |
| Smaak | Kruidig en licht zuur, met rijping duidelijk pittiger |
| Kenmerk | Kleine spleetvormige gaten en een oranjebruine smeerkorst |
Van de Memel naar de Alpen
Het verhaal begint bij zuivelaars die zich in de zeventiende en achttiende eeuw in Oost-Pruisen vestigden en daar hun kaastechniek meebrachten. In de vochtige kelders rond Tilsit liep de rijping anders dan thuis: er groeide een rode smeerflora op de korst en de kaas kreeg een eigen, veel pittiger karakter. In plaats van die afwijking te bestrijden, maakten de makers er een product van.
In 1893 nam de Zwitserse kaasmaker Otto Wartmann het recept mee terug naar Thurgau, waar Tilsiter een vaste waarde werd in de Zwitserse kaas. Vandaag komt Tilsiter vooral uit Duitsland, Zwitserland en Oostenrijk. De oorspronkelijke stad heet inmiddels Sovetsk en ligt in de Russische exclave Kaliningrad.
Wat een gewassen korst doet
Tijdens de rijping worden de kazen regelmatig afgewreven met pekel, soms met een scheutje bier of wijn erdoor. Op dat vochtige, zoute oppervlak groeit Brevibacterium linens, de bacterie die de korst oranjebruin kleurt en de kenmerkende geur veroorzaakt. Dezelfde bacterie is aan het werk bij raclette en bij veel Franse abdijkazen.
De smeerflora breekt eiwitten af van buiten naar binnen. Daardoor is de kaas vlak onder de korst zachter en smakelijker dan in het hart. Bij een goed gerijpte Tilsiter zie je die gradiënt duidelijk als je een plak snijdt.
Gaatjes die geen gaatjes zijn
De kleine, onregelmatige openingen in Tilsiter zijn geen gasgaten zoals bij Emmentaler. Ze ontstaan doordat de wrongel los in de vorm wordt geschept en niet volledig samensmelt. Kaasmakers noemen ze spleet- of bruisgaten, en ze zijn typisch grillig van vorm in plaats van rond.
Die structuur maakt de kaas soepel te snijden en prettig van beet. Hij is minder elastisch dan een jonge goudse en minder droog dan een lang gerijpte bergkaas.
Tilsiter proberen
Bekijk het aanbod Tilsiter en kies tussen een milde jonge kaas en een gerijpte versie met volle smeerkorst.
Bekijk TilsiterVarianten met karwijzaad en peper
In Duitsland en Oostenrijk vind je Tilsiter regelmatig met karwijzaad of groene peper door de kaasmassa. De karwijzaad versterkt de kruidige toon en past bij het bierlandschap van die streken. In Zwitserland bestaan versies van rauwe melk met een rood etiket en van gepasteuriseerde melk met een groen etiket.
Er zijn ook mildere fabrieksversies, herkenbaar aan een gladde, geel gecoate buitenkant zonder echte smeerkorst. Die missen het aroma waar de kaas zijn naam aan dankt. Wil je weten waar het om gaat, kies dan een exemplaar met een zichtbaar vochtige, oranjebruine korst.
Zo eet je Tilsiter
In het Duitse taalgebied is Tilsiter vooral een broodkaas: dikke plakken op donker roggebrood, met mosterd, augurk of rauwe ui erbij. Ook op een bord met koud vlees en zure groenten doet hij het uitstekend. Bij het bier of een droge riesling komt de kruidigheid het beste uit.
Warm kan de kaas ook. Hij smelt gelijkmatig en geeft veel smaak af in een uiensoep, over gekookte aardappelen of door een hartige taart. Zoek je binnen deze categorie meer, dan liggen Appenzeller en andere kazen met gewassen korst voor de hand.
Bewaren zonder de koelkast te vullen met geur
De geur van een gewassen korst trekt makkelijk over. Bewaar Tilsiter daarom in kaaspapier en zet hem in een afgesloten bak, apart van boter, melk en milde kazen. Een vochtig kaaspapier eens per week vervangen houdt de korst in conditie zonder dat hij plakkerig wordt.
Serveer op kamertemperatuur, want koud blijft veel van het aroma verborgen. Wordt de korst te scherp naar je zin, snijd dan een dun laagje weg. De kaas eronder blijft gewoon smakelijk.
