Ländle is de koosnaam die inwoners van Vorarlberg aan hun eigen deelstaat geven, en Ländle Käse is de verzamelnaam voor de kazen die daar worden gemaakt. Vorarlberg ligt in het uiterste westen van Oostenrijk, ingeklemd tussen Zwitserland, Duitsland en Liechtenstein, en het is een van de weinige gebieden in Europa waar de melkveehouderij vrijwel volledig zonder kuilvoer werkt. Dat levert hooimelk op, de basis voor bergkaas met een lange rijping. In Nederland is deze kaas minder bekend dan zijn Zwitserse buren, terwijl het karakter erg vergelijkbaar is.
| Herkomst | Deelstaat Vorarlberg in het westen van Oostenrijk |
| Melk | Hooimelk van koeien die gras en hooi krijgen en geen kuilvoer |
| Type | Harde en halfharde bergkazen, van bergkaas tot alpkaas en roomkaas |
| Rijping | Van drie maanden voor een jonge bergkaas tot meer dan een jaar |
| Smaak | Kruidig en vol, met noten en bij ouderdom een pittige, licht scherpe afdronk |
Vorarlberg en de hooimelk
In Vorarlberg krijgen de koeien in de zomer vers gras en in de winter hooi, zonder ingekuild voer. Dat verbod op kuilvoer bestaat omdat kuilvoer sporen van boterzuurbacteriën kan bevatten die tijdens een lange rijping gaten en scheuren in het deeg veroorzaken.
Het gevolg is melk met een ander aromaprofiel en een lagere kans op rijpingsfouten. Binnen de Oostenrijkse kaas is Vorarlberg daarmee de streek die het dichtst bij de Zwitserse bergkaastraditie staat.
Bergkaas en alpkaas
De twee bekendste typen zijn bergkaas en alpkaas. Bergkaas wordt het hele jaar door in dorpskaasmakerijen in het dal gemaakt en is daardoor doorlopend beschikbaar. Alpkaas wordt alleen in de zomermaanden gemaakt, boven op de alm, met de melk van koeien die daar grazen.
Alpkaas heeft door de kruidenrijke bergweiden een uitgesprokener aroma en wordt in kleinere hoeveelheden gemaakt. Bergkaas is constanter van smaak en vaak toegankelijker voor wie het type niet kent.
Daarnaast maakt de streek zachtere soorten, zoals een romige snijkaas met een korte rijping. Die zijn bedoeld voor dagelijks gebruik op brood en missen de kruidige diepte van de langer gerijpte bergkazen.
Hoe rijping de smaak stuurt
Een bergkaas van drie tot vier maanden is soepel en romig met een lichte notentoon. Rond de zes maanden wordt het deeg vaster en komen kruidige tonen naar voren.
Vanaf een jaar krijgt de kaas een droger deeg, kleine kristallen en een pittige afdronk die lang blijft hangen. Bij de oudste versies proef je bouillon en gebrande noot. Die kazen vragen om kleine porties.
Ländle Käse ontdekken
Bekijk het aanbod Ländle Käse uit Vorarlberg en kies een jonge bergkaas of een langer gerijpte versie.
Bekijk Ländle KäseLändle Käse in de keuken
In Vorarlberg is de bekendste toepassing de käsknöpfle, kleine deegdruppels die met geraspte kaas en gebakken ui worden gemengd. Daarvoor wordt vaak een mix van jonge en oudere kaas gebruikt, zodat je zowel de rekbaarheid als de smaak hebt.
Verder werkt bergkaas goed in een gratin, over aardappelen of in een hartige taart. Voor smelten kies je een kaas van maximaal acht maanden, omdat een oudere kaas eerder korrelig wordt in plaats van glad.
Op de kaasplank
Zet een jonge en een oude bergkaas naast elkaar op de kaasplank en je hebt meteen een goed verhaal voor je gasten. Snijd de oude versie in kleinere stukken dan de jonge, omdat de smaakintensiteit een stuk hoger ligt.
Combineer met roggebrood, walnoten en wat zure begeleiders zoals augurk of ingemaakte ui. Wie het aanbod buitenlandse kazen kent van de Zwitserse en Franse kant, herkent hier veel van terug tegen een lagere bekendheid.
Bewaren
Bewaar bergkaas in kaaspapier in de groentelade van de koelkast en ververs het papier regelmatig. Een dikke, harde natuurkorst mag blijven zitten zolang je de kaas bewaart.
Is de kaas te droog geworden, rasp hem dan en gebruik hem in een warm gerecht. Weggooien is zelden nodig, want alleen de buitenste laag lijdt onder uitdroging.
