Kaltbach is geen kaassoort maar een rijpingsplaats: een stelsel van zandsteengrotten in de buurt van Luzern in Zwitserland. Onder die naam worden onder meer een Gruyère en een Emmentaler verkocht die daar maandenlang liggen. Het klimaat in de grotten is constant vochtig en koel, en dat verandert de kaas op een manier die je aan de korst al ziet. Hieronder lees je wat grotrijping precies doet en welke kazen je kunt verwachten.
| Herkomst | Zandsteengrotten bij Kaltbach in de regio Luzern, Zwitserland |
| Melk | Koemelk, afhankelijk van de kaassoort rauw of thermisch behandeld |
| Type | Harde en halfharde kazen die in natuurlijke grotten narijpen |
| Rijping | Van ongeveer zes maanden tot ruim twaalf maanden in de grot |
| Kenmerk | Donkere, mineraalachtige korst en een geconcentreerde, volle smaak |
Wat Kaltbach precies is
De grotten bij Kaltbach zijn uitgehouwen in zandsteen en worden sinds de jaren vijftig van de vorige eeuw als rijpingsruimte gebruikt. Ze liggen diep genoeg om zonder koeling een stabiele temperatuur en een zeer hoge luchtvochtigheid te houden.
Kaltbach is dus een merknaam die verwijst naar die rijpingslocatie, niet naar een eigen kaassoort. De basiskazen die er binnenkomen zijn bestaande Zwitserse kaas die vervolgens in de grot een tweede leven krijgt.
Wat het grotklimaat met kaas doet
Door de hoge luchtvochtigheid droogt de kaas veel langzamer uit dan in een gewone kelder. Daardoor kan hij langer rijpen zonder dat het deeg hard en brokkelig wordt, en krijgen de aroma's meer tijd om zich te ontwikkelen.
Op het oppervlak vestigen zich micro-organismen die de korst donker en ruw maken. Die laag werkt als een natuurlijke bescherming en geeft de kaas een aardse, licht minerale ondertoon die je vooral vlak onder de korst proeft.
De wielen worden in de grot met de hand of machinaal gekeerd en afgeborsteld, zodat de korst gelijkmatig blijft. Hoe langer een wiel er ligt, hoe donkerder en dikker die korst wordt, wat meteen een grove indicatie van de rijpingsduur geeft.
De bekendste varianten
De grotgerijpte Gruyère uit Kaltbach is voller en zouter dan een gewone versie, met een deeg dat bij het snijden licht brokkelt en vaak kleine kristallen bevat. De hartige, vlezige toon komt sterker naar voren.
Ook Emmentaler wordt er gerijpt. Die grotversie is een stuk pittiger dan de milde variant die de meeste mensen kennen, met een donkerder deeg en minder uitgesproken zoetheid. Daarnaast bestaan er halfharde varianten met een langere grotrijping.
Grotgerijpte kaas proberen
Bekijk welke Kaltbach-kazen er zijn en kies een variant die je naast een gewone Zwitserse kaas kunt proeven.
Bekijk KaltbachProeven en serveren
Snijd Kaltbach-kaas in dunne, brede plakken en laat hem ruim voor het serveren op kamertemperatuur komen. De aroma's uit de grotrijping komen pas los als de kaas niet meer koud is.
Combineer met noten, gedroogde vijg of een stuk donker brood. Een wijn met wat rijping en weinig felle zuren doet het beter dan een frisse, jonge witte wijn, omdat die de zoutigheid uitvergroot.
Grotgerijpt tegenover kelderrijping
Het verschil tussen een grotgerijpte kaas en dezelfde kaas uit een gewone kelder zit in vochtigheid en luchtcirculatie. In een kelder wordt het klimaat gestuurd met apparatuur, in een grot is het een gegeven waar de affineur zich naar voegt.
Praktisch betekent dat een langzamer, gelijkmatiger verloop en een korst die zich vrijer ontwikkelt. Voor de consument is het verschil vooral merkbaar in intensiteit: grotgerijpte kaas is zelden mild.
Bewaren
Wikkel het stuk in kaaspapier en bewaar het in de groentelade. Door de vochtige rijping is de korst iets vochtiger dan bij standaard harde kaas, dus controleer het papier regelmatig en vervang het als het nat aanvoelt.
Snijd voor het serveren een dun laagje van het snijvlak af als dat is uitgedroogd. De korst zelf laat je erop zitten tot je snijdt, omdat die het deeg beschermt.