Manieren om kaas te maken.

Rauwmelkse kaas. Het lijkt een beetje gevaarlijk, dat rauwe. Dat is het beslist niet. Nederland staat bekend om zijn keuringen, zeker in de agrarische sector. Rauwe melk is heel hygiënisch van koe naar de melkbus gegaan en wordt vervolgens tot ongeveer 35 graden verwarmd. Dan wordt stremsel toegevoegd die de melk scheidt in wrongel en wei. Dat laatste geeft de boer aan zijn varkens maar wordt ook gebruikt als grondstof voor frisdrank omdat wei uitzonderlijk rijk is aan aminozuren.

De wrongel wordt in de kuip nauwkeurig en zorgvuldig gesneden met een wrongelmes, dat lijkt op een harp, vaak zwaar handwerk. Daarna heeft iedere producent zijn geheim, van de vorm, van het persen, van het toevoegen van zout en mineralen. Daarna volgt het opleggen, op planken. In de Franse Alpen altijd op vurenhouten planken waarvan de bomen bij volle maan zijn gekapt. Die planken geven een bepaalde stof af die aan de kaas haar specifieke smaak geeft. Meer vertellen we niet.

Wel nog dat het zeer de moeite waard is een Tête de Moine of een Abondance te bestellen, met een overvloed aan smaak. De laatste kaas komt van de Roodbonte Abondancekoe. Die zijn klein van stuk en echte bergkoeien die de berg op klimmen mop zoek naar gras, kruiden en bloemen. Ze geven weinig melk en daardoor is de kaas, zoals de paus van Avignon al wist, een smulkaas die hij in alle stilte met een glas Valréas uit het Rhonedal, niet ver van zijn paleis, veelvuldig nuttigde. Abondance heet niet voor niets in het Nederlands vertaald “overvloed”.

Boerenkaas en fabriekskaas

Eigenlijk wil je het niet. Kaas uit de fabriek. Het hoeft niet minder smakelijk te zijn maar vaak is het dat wel en lijkt kaas in supermarkten wel eens op stopverf. Strak in plastic verpakt. Bij een kaasfabriek wordt de melk gepasteuriseerd, dat wil zeggen ongeveer vijftien seconden verhit tot 65 oC. Daardoor wordt een aantal bacteriën gedood.

Ook zorgt men er voor dat het vetgehalte altijd hetzelfde is. Op de boerderij varieert dat. De boer maakt de kaas grotendeels met de hand, in de fabriek met machines. Daar gaat dat proces vooral snel en in grote hoeveelheden waardoor die kaas goedkoper dan handgemaakte kaas is. De boer kan daar soms niet tegenop, maakt lange dagen en verzint een list door de melk tot 56 graden te verwarmen waardoor het proces makkelijker verloopt.

Het mag niet maar die kaas wordt wel als boerenkaas op de markt gezet. Deze methode gaat ook ten koste van de smaak. Kijk in onze webshop GoudseKaasShop.nl en koop echte kaas. Als u twijfelt, vraag het ons. Dat kan per telefoon of per e-mail.