Cheddar is een harde koemelkkaas die zijn naam dankt aan het dorp Cheddar in het Engelse graafschap Somerset. De kaas ontleent zijn stevige, licht kruimelige structuur aan een productiestap die cheddaring heet. Afhankelijk van de rijping loopt de smaak van mild en romig tot extra scherp, met een lange zoutige afdronk. Hieronder lees je hoe cheddar wordt gemaakt, waar de oranje kleur vandaan komt en hoe de kaas zich verhoudt tot Goudse kaas.

Het dorp Cheddar in Somerset

Cheddar is genoemd naar het dorp Cheddar in het graafschap Somerset, in het zuidwesten van Engeland. Bij het dorp ligt een kalkstenen kloof met grotten waarin het jaarrond koel en vochtig blijft. Die omstandigheden zijn geschikt om kazen langzaam te laten rijpen, en enkele producenten laten er nog altijd kaas liggen. Dat gebeurt op kleine schaal en vooral met kazen die in doek zijn gewikkeld.

De naam cheddar zelf is nooit beschermd. Iedere kaasmaker ter wereld mag zijn product zo noemen, en dat gebeurt ook volop: er wordt cheddar gemaakt in Ierland, Canada, de Verenigde Staten, Australië, Nieuw-Zeeland en Zuid-Afrika. Wat wel bescherming geniet is West Country Farmhouse Cheddar, een aanduiding met een beschermde oorsprong die eisen stelt aan het gebied, de melk en de werkwijze.

Cheddaring, de stap die de kaas zijn naam gaf

Na het stremmen wordt de wrongel gesneden en voorzichtig verwarmd, waarna de wei wordt afgetapt. Wat overblijft is een aaneengesloten mat van wrongel op de bodem van de kuip. Die mat wordt in blokken gesneden, op elkaar gestapeld en met regelmaat gekeerd. Onder hun eigen gewicht persen de blokken de laatste wei eruit terwijl de verzuring gewoon doorloopt.

Dat stapelen en keren is cheddaring. Het geeft de kaasmassa een vezelige, licht bladerige opbouw en een lager vochtgehalte dan bij kazen die hun zout uit een pekelbad halen. Daarna worden de blokken gemalen tot kleine stukken, gemengd met zout en in doeken of vormen geperst. Traditionele cheddar wordt in linnen gewikkeld en ingesmeerd met vet, zodat de kaas tijdens het rijpen kan ademen zonder uit te drogen.

Bleekgeel of oranje: de rol van annatto

Van nature is cheddar bleekgeel, met een kleur die meebeweegt met het seizoen en met het voer van de koeien. De opvallend oranje varianten danken hun kleur aan annatto, een plantaardige kleurstof uit de zaadjes van de orleaanboom. Annatto geeft wel kleur maar nauwelijks smaak, dus een oranje cheddar is niet vanzelf pittiger dan een bleke.

Het kleuren van cheddar gaat ver terug en had te maken met verwachtingen: een diepere kleur werd geassocieerd met vollere melk. Vandaag is het vooral traditie en herkenbaarheid. Op het etiket vind je annatto terug als kleurstof, soms met een E-nummer erachter.

Rijping van mild tot extra scherp

Jonge cheddar van een paar maanden is soepel, romig en licht zuur. Naarmate de rijping vordert verdampt vocht en breken enzymen de eiwitten en vetten verder af. De kaas wordt droger en brozer, de melkzoete tonen zakken naar de achtergrond en er komen noot-, bouillon- en soms grassige tonen voor terug. Bij een extra scherpe cheddar van een jaar of langer blijft die smaak lang in de mond hangen.

In lang gerijpte cheddar kom je kleine witte kristallen tegen die knapperen tussen de tanden. Het zijn geen zoutkorrels maar kristallen die ontstaan bij de afbraak van eiwit, onder meer van het aminozuur tyrosine. Ze gelden als teken van een geslaagde, lange rijping en je vindt ze net zo goed in oude Goudse en in Parmezaanse kaas.

Cheddar en Goudse kaas naast elkaar

Beide kazen worden van koemelk gemaakt en beide kunnen jaren rijpen, maar de route ernaartoe verschilt. Bij Goudse kaas vervangt de kaasmaker een deel van de wei door warm water, waardoor er melksuiker uit de wrongel wordt gespoeld. Dat wassen levert een mildere, zoetere en soepelere kaas op, die zijn zout bovendien uit een pekelbad krijgt in plaats van door zout door de wrongel te mengen.

Cheddar kent die wasstap niet en houdt daardoor meer zuur vast. Het resultaat is een kaas die scherper en zouter uit de hoek komt, met een structuur die eerder kruimelt dan buigt. Wie gewend is aan Nederlandse kaas ervaart een goede cheddar vooral als prikkelend en zoutig, terwijl een oude Goudse meer richting karamel en noten gaat.

Cheddar in de keuken

Cheddar smelt gelijkmatig en is daarom een klassieker om mee te gratineren. Denk aan macaroni met kaassaus, een ovenschotel met een gouden korst, kaastoast of een plak die op een warme burger wegzakt. Voor een saus werk je het prettigst met een kaas van middelbare rijping: heel oude cheddar bevat weinig vocht en kan bij te hoge temperatuur schiften. Een kaas die in blokjes de pan in gaat smelt bovendien trager en ongelijkmatiger dan geraspte kaas.

Ongesmolten komt de kaas net zo goed tot zijn recht. Blokjes scherpe cheddar bij appel, augurk of pickles vormen een vertrouwde combinatie, en op een kaasplank levert cheddar de zoute, stevige tegenhanger van romiger kazen. Bij het glas past bier vaak beter dan wijn, al doet een stevige rode wijn het uitstekend bij een extra gerijpt exemplaar.

Veelgestelde vragen