Emmentaler dankt zijn naam aan het Emmental, het dal van de rivier Emme in het kanton Bern. Het is de kaas die in tekenfilms model stond voor het idee dat kaas gaten hoort te hebben, terwijl de meeste kazen ter wereld juist gesloten zijn. De wielen behoren tot de grootste die er gemaakt worden en kunnen ruim honderd kilo wegen. Hieronder lees je hoe die gaten ontstaan en wat de verschillende rijpingen betekenen.

Waar Emmentaler vandaan komt

Het Emmental is een glooiend landschap ten oosten van Bern met veel kleine melkveehouderijen. Omdat de wielen zo groot zijn, is de melk van tientallen koeien nodig voor één kaas, wat de dorpskaasmakerij hier net als elders in de Alpen tot het middelpunt maakte.

De naam Emmentaler is in veel landen vrij te gebruiken, waardoor er kazen van dezelfde naam uit Duitsland, Frankrijk en Oostenrijk komen. Wil je het Zwitserse origineel, let dan op de vermelding Emmentaler AOP of Emmentaler Switzerland.

Voor het beschermde origineel gelden strikte voorwaarden: de melk mag maximaal een etmaal oud zijn, koeien krijgen geen kuilvoer en de kaas wordt zonder toevoegingen gemaakt. Dat plaatst hem in dezelfde categorie als de andere klassieke Zwitserse kaas uit de bergstreken.

Hoe de gaten ontstaan

De gaten zijn het werk van propionzuurbacteriën. Die zetten tijdens de rijping melkzuur om en produceren daarbij koolzuurgas. Omdat het deeg soepel en elastisch is, kan het gas niet ontsnappen en vormt het ronde holtes die tijdens de warme rijpingsfase groeien.

Voor die fase gaan de wielen enkele weken naar een warme kelder van ruim twintig graden. Daarna volgt een koelere kelder waar de smaak zich verder ontwikkelt. Gaten ter grootte van een kers tot een walnoot gelden als ideaal.

Rijpingsvarianten

Een klassieke Emmentaler van vier tot zes maanden is mild, licht zoet en soepel. Rond de acht maanden wordt het deeg vaster en komt er meer noot en hartigheid bij.

Er bestaat ook een grotgerijpte variant die twaalf maanden of langer in vochtige zandsteengrotten ligt. Die is donkerder van kleur, droger en flink pittiger. Wie zo'n kaas kent onder de naam Kaltbach, herkent dat type meteen.

Emmentaler in de keuken

Emmentaler smelt soepel en blijft zacht van smaak, waardoor hij goed werkt op een tosti, in een omelet of gesmolten over gegratineerde groenten. Doordat hij milder is dan Gruyère, gebruik je er meer van als je een uitgesproken kaassmaak wilt.

In veel fonduerecepten wordt Emmentaler gecombineerd met een hartiger kaas. Hij zorgt daar vooral voor een soepele, rekbare textuur en tempert de zoutigheid van zijn tegenspeler.

Op de kaasplank

Op een kaasplank fungeert Emmentaler als de toegankelijke schakel tussen zachte en scherpe kazen. Snijd hem in blokjes of driehoekjes en zet er iets fris naast, bijvoorbeeld druiven of appel.

Zoek je meer karakter binnen dezelfde streek, kies dan een kruidige Appenzeller of een oudere bergkaas. Emmentaler blijft dan de rustige basis waar gasten naar terugkeren.

Bewaren en kwaliteit herkennen

Bewaar Emmentaler in kaaspapier in de koelkast en houd hem uit de buurt van sterk geurende producten, omdat het milde deeg gemakkelijk vreemde geuren opneemt.

Een goede Emmentaler heeft een egaal ivoorkleurig tot lichtgeel deeg met glanzende, gladde gaten. Zijn de gaten dof, gebarsten of zit er vocht in, dan is de kaas te lang bewaard of te warm geweest.

Veelgestelde vragen