Lactose is de melksuiker die van nature in melk en zuivel zit. Wie lactose slecht verdraagt, laat kaas vaak uit voorzorg staan, terwijl daar lang niet altijd aanleiding voor is. Bij de kaasbereiding verdwijnt het grootste deel van de lactose namelijk met de wei, en wat overblijft wordt tijdens de rijping door bacteriën omgezet. Hieronder lees je hoe dat werkt, welke kazen doorgaans laag of hoger zitten en wanneer een echt lactosevrije kaas uitkomst biedt.

Wat lactose is en wat intolerantie betekent

Lactose is de suiker in melk van zoogdieren en bestaat uit de bouwstenen glucose en galactose. Om die suiker op te nemen heeft het lichaam het enzym lactase nodig, dat lactose in de dunne darm splitst. Bij lactose-intolerantie is de productie van lactase laag of vrijwel afwezig, waardoor lactose grotendeels onverteerd in de dikke darm terechtkomt.

Daar gaan darmbacteriën ermee aan de slag, wat kan leiden tot gasvorming, een opgeblazen gevoel, buikpijn en soms diarree. Hoeveel iemand merkt hangt af van de hoeveelheid lactose en van de resterende lactaseactiviteit, en dat verschilt sterk per persoon. Dezelfde klachten kunnen ook andere oorzaken hebben, dus laat ze bij twijfel beoordelen door een arts of diëtist.

Waarom kaas veel minder lactose bevat dan melk

Kaasmaken begint met het stremmen van melk. De wrongel die daarbij ontstaat bestaat vooral uit eiwit en vet, terwijl de melksuiker grotendeels oplost in de wei. Zodra die wei wordt afgetapt, verlaat het leeuwendeel van de lactose de kaas al voordat de rijping is begonnen.

Wat er in de wrongel achterblijft wordt vervolgens opgegeten. Melkzuurbacteriën gebruiken lactose als voedsel en zetten die om in melkzuur, wat de kaas laat verzuren en de structuur steviger maakt. Aan het einde van een normale rijping is er van de oorspronkelijke melksuiker doorgaans nauwelijks nog iets terug te vinden. Restjes die de bacteriën niet meteen bereiken worden tijdens de rijping alsnog omgezet, ook diep in de kaas.

Hoe ouder de kaas, hoe minder lactose

Als vuistregel geldt dat een langere rijping samengaat met een lager lactosegehalte. Bij harde, lang gerijpte kazen is de melksuiker praktisch volledig omgezet. De rijping is daar in maanden of zelfs jaren te tellen, en al die tijd blijven de bacteriën doorwerken. Oude Goudse kaas, Parmezaanse kaas en gerijpte cheddar zitten daardoor doorgaans zeer laag, vaak op waarden die in voedingswaardetabellen als sporen worden weergegeven.

Dat verklaart waarom veel mensen die lactose slecht verdragen een stuk oude kaas wel prima verdragen, terwijl een glas melk klachten geeft. Harde garanties zijn er niet, want de exacte waarde verschilt per kaas en per producent. Wie erg gevoelig is, kijkt daarom naar de voedingswaarde op de verpakking of vraagt het na bij de kaasspecialist.

Verse en zachte kazen bevatten meer lactose

Aan de andere kant van het spectrum staan kazen die kort of helemaal niet rijpen. Hüttenkäse, kwark, ricotta, mozzarella en verse geitenkaas hebben eenvoudigweg geen tijd gehad om de resterende melksuiker af te breken. Ze bevatten bovendien veel vocht, en juist in dat vocht zit de opgeloste lactose.

Ook smeltkaas en kaasspreads zitten vaak hoger, omdat daaraan melkpoeder of weipoeder kan zijn toegevoegd. Dat is geen reden om die producten bij voorbaat te schrappen, maar wel om ze apart te beoordelen in plaats van ze op een hoop te gooien met gerijpte kaas. Zachte kazen met een korte rijping, zoals jonge witschimmelkaas, zitten in de regel eveneens hoger dan een harde kaas van dezelfde melksoort.

Echt lactosevrije kaas: hoe die wordt gemaakt

Kaas die als lactosevrij wordt aangeboden is doorgaans op een van twee manieren gemaakt. Bij de eerste methode voegt de producent lactase toe aan de melk, zodat de lactose al voor het stremmen in glucose en galactose is gesplitst. Bij de tweede methode start de kaasmaker met melk waaruit de lactose vooraf is verwijderd of gesplitst.

Smaakverschil is er soms wel, want glucose smaakt zoeter dan lactose en dat kan in het eindproduct doorklinken. In Europa mag een product pas lactosevrij heten wanneer het gehalte onder een vastgestelde drempel blijft, met lactosearm als tussencategorie. Voor lang gerijpte kaas is zo'n vermelding vaak overbodig, omdat de rijping het werk al gedaan heeft.

Intolerantie of allergie, en wat je praktisch kunt doen

Lactose-intolerantie wordt regelmatig verward met een koemelkallergie, maar het zijn twee verschillende dingen. Bij intolerantie draait het om de melksuiker en om een tekort aan een verteringsenzym. Bij een koemelkallergie reageert het afweersysteem op de eiwitten in melk, zoals caseïne en wei-eiwit, en juist die eiwitten blijven bij het kaasmaken in de kaas achter.

Voor iemand met een koemelkallergie is een lactosevrije kaas dus geen oplossing. Ook geitenkaas of schapenkaas is dat niet automatisch, omdat de eiwitten daarin verwant zijn. Wie klachten houdt of twijfelt over de oorzaak, bespreekt dat het beste met een arts of diëtist voordat hele productgroepen worden geschrapt.

Praktisch komt het er vaak op neer dat je zelf uitprobeert wat je verdraagt. Begin met een kleine portie van een lang gerijpte kaas, kijk hoe je lichaam reageert en bouw van daaruit rustig op. Lees daarnaast het etiket, want toevoegingen als melkpoeder kunnen het lactosegehalte van een bewerkt product weer verhogen.

Veelgestelde vragen